«Папа, папа, когда же ты сделаешь колбасу, всё сыр да сыр»….
Сыроделию я в последнее время как-то больше времени уделял, а колбасу подзабросил. Но коль уже и дети стали просить, решил сделать. Очень простой рецепт для домашнего исполнения.
Автор: Андрей Белоусов
Ингридиенты.
- 2,5 кг, нежирной свиной лопатки.
- 250 гр сала (не солёное разумеется)
- 2,5% от общей массы соли (я брал половину нитритной и половину обычной)
- Из расчёта 3 гр на килограмм — пищевой фосфат.
- 2ч/л — перца горошком (у меня тут был Бурбонский перец, он не очень жгучий, и очень духмяный)
- 2 ч/л — розмарина.
- 3 бутончика кардамона.
- 10% от массы ледяной воды.
Изготовление
Розмарин и кардамон смолол на кофемолке, перец раздробил толкушкой.
Мясо и сало порезал некрупными кусочками, примерно 1х1 см. Полученный фарш посолил и отправил на сутки на балкон (там у меня где то +3/+5С было, можно и в холодильник убрать, если есть место).
Следующим вечером, после работы, в фарш добавил специи, фосфат, воду и хорошо вымешал. До характерного липкого состояния смеси. При этом при вымешивании, фарш нельзя перегревать выше 12С.
Так как фарш холодный и при вымешивании руки мерзнут, удобно на руку одевать обычную строительную перчатку, а поверх её тоненькую латексную перчатку. И не холодно и гигиенично. Для набивки я использую специальный колбасный шприц. Кроме того, колбасную оболочку можно набить с помощью обычной мясорубки.
Батончики набиваю плотно. Видимые пузырьки воздуха, при необходимости удаляю, проколов тонкой иглой оболочку. Колбасу отправляю на ночь в холодильник.
На следующий день. Начинаю запекание колбасы. Первый час они у меня прогревались при температуре 50С. Затем при 80С, до температуры внутри батона 75С. Общее время запекания у меня получилось около 4,5 часов.
После того как колбаса готова, остужаю её 20 минут в холодной воде.
После чего батоны вытираю и отправляю в холодильник до следующего утра.
Утром пробуем. Колбаска получилась плотной, сочной, ароматной.
Не сложно, а главное экономично!
Пока делал фото, домашние батон уже растащили по кусочкам.
Всем здравствовать!
Советы и отзывы читаталей
Леонид. Не надо никаких нитритов и фосфатов — обычная соль, из специй только перец и 5% от веса мяса чеснока. Оболочку надо брать естественную, она есть в магазинах и называется чрева.
Перед запеканием необходимо проколоть начиненную колбасу иголкой, чтобы не лопнула, и жарить в час- час 10 минут в духовке как утку. Эффект тот же самый, только без дурацких затей, типа нитритов и фосфатов- это же не окорок, который созревает 3 месяца, и не зернистая икра. Делаю по этому рецепту колбасу более 40 лет….
Лет 40 назад из жести спаял воронку из консервной банки и на конце припаял кольцо из толстой медной проволоки, пользуюсь до сих пор. В гостях как-то использовал рожок от мясорубки и проталкивал фарш вырезанной из дерева толкушкой. Набивать через мясорубку не люблю, а так приловчился и очень бойко получается. Если нет мясорубки, используйте верхнюю часть конической пластиковой бутылки, проталкивая фарш толкушкой.
Татьяна. Точный рецепт не напишу, ибо делала все «на глазок» и по наитию. В посте рецепт практически ветчины. Я же все тщательно смешивала в блендере, а запекала в… коробке из-под молока))))
Один раз брала только свинину, в следующий раз — свинина с курицей (2:1). В фарш добавляла «свежемолотый» перец, соль, чуть-чуть сахара, немного молока, немного (!) крахмала, чеснок (через чеснокодавку) — его можно взять «от души»!))) Никаких вкусовых добавок и приправ не было!! Потом как-то меняла рецепт немного. Но, уверяю Вас, Вы получите вкус настоящей колбасы!
Температура была не более 200 градусов (думаю даже, 180), а по времени примерно час или чуть больше. Там же фарш, он быстро запекается
Оставить комментарий